来源与故事
龙井虾仁是杭州传统名菜。可可靠确认的官方历史下限至少到1956年：浙江省饮食业公司组织大型饮食品展览会评定杭州36道名菜时，龙井虾仁已列入其中。1972年美国总统尼克松访华期间，浙江在杭州举行宴请，菜单亦选用龙井虾仁等杭州地方菜。更早的苏东坡启发说、乾隆御厨说等在2024传统杭帮菜团体标准中均以“相传”形式出现，应作为饮食传说而非确定史实。
龙井虾仁
玉白虾仁遇见一盏龙井，把西湖春意炒进一盘清鲜
杭州传统杭帮菜，以河虾虾仁与龙井茶共同烹制；茶既以冲泡后的茶汁参与调味，也保留芽叶入锅，使虾仁的鲜嫩与绿茶清香相互衬托。
茶在其中
龙井茶提供清香、轻微鲜爽与绿色芽叶视觉，与河虾的鲜甜、嫩滑形成清淡而鲜明的茶鲜组合。
- 茶原料
- 龙井茶
- 使用形态
- 其他
- 茶的作用
- 核心风味 · 辅助香气 · 液体基底
- 使用方式
- 茶叶先以热水短时冲泡，随后茶叶与保留茶汁一同快速入锅，与已滑熟的虾仁短时颠炒，使茶香进入菜肴而不过度久煮。
风味与口感
茶香不应盖过虾鲜，虾鲜也不应压住茶香；整体追求清淡、鲜美、嫩滑，龙井清香作为最后一层轻盈香气出现。
- 茶香
- 龙井清香 · 河虾鲜香
- 滋味
- 鲜 · 清淡 · 茶香
- 质地
- 鲜嫩 · 嫩滑 · Q弹
来源与文化
发展脉络
2024年发布的《传统杭帮菜 龙井虾仁》团体标准在引言中保留两种传统传说：一说受苏东坡“且将新火试新茶”词句启发，以时鲜河虾配清明前后龙井新茶；另一说乾隆下江南时御厨把龙井茶叶连汁加入白玉虾仁。标准本身用“相传”标识这些叙事，说明它们属于约定俗成的文化典故而非经严格考证的唯一历史起点。可以确定的是，1956年官方评定的36道杭州名菜中已经有龙井虾仁；1972年尼克松访华杭州宴会上也出现此菜。2024年杭州又发布DB3301/T 0477.1—2024《杭帮菜 第1部分：龙井虾仁》，使这道传统名菜进入现代地方标准体系。
文化位置
龙井虾仁把杭州最具辨识度的茶文化与江南河鲜烹饪结合在一盘菜里。其审美强调“虾仁玉白、茶叶碧绿”，调味克制、短时滑炒，以清、鲜、嫩和茶香体现杭帮菜的轻盈风格。1956年的名菜评定、1972年的外事宴请及2024年的地方标准共同构成其杭州城市名菜身份。
地方习俗
传统版本重视鲜活大河虾和龙井新茶，常在春季新茶与河虾时令语境中被描述。现代餐馆可能改用成品虾仁、其他食用油或调整茶量，但这些应视作餐饮适配，不应覆盖传统标准版本。
创作说明
苏东坡新火新茶说与乾隆御厨说都属于公开标准保留的“相传”故事；现有高等级资料不足以把其中任一传说认定为唯一真实创制史。
食用提示
- 食用温度
- 热食或热饮
- 食用方式
- 白瓷平盘热菜，茶叶与虾仁同盘
- 季节
- 春季
- 适合场景
- 宴席 · 茶席
- 保存
- 建议现烹现食；传统标准强调短时间内食用品质最佳。
- 复热方式
- 不建议以复热作为标准食用方式；复热容易使虾仁老化并损失茶香。
- 过敏原
- 甲壳类 · 鸡蛋
- 咖啡因
- 含咖啡因 · 未量化
T/ZXCY 000—2024建议从菜品可食用起不超过15分钟食用，食用温度40–50℃。
标准化版本明确使用河虾与鸡蛋清，因此识别crustacean与鸡蛋；龙井茶真实参与，成品含天然咖啡因，但投茶标准存在版本差异，且无法确定每盘实际摄入茶汁与茶叶量，因此不计算mg。
配方与做法
制作逻辑
龙井虾仁的工艺核心是“虾先嫩、茶后入”：虾仁先上浆并低温滑油形成嫩滑质地，龙井茶则短时冲泡，在最后阶段以茶叶连少量茶汁一起入锅，只颠炒片刻。这样既保留虾仁的鲜嫩和玉白色，也尽量保护龙井芽叶的绿色与清香。
食材与配方
- 鲜活大河虾
- 1000 克 标准以整只鲜活大河虾计量，后续去壳挤出虾仁。
- 龙井茶
- 1 克 T/ZXCY 000—2024标准版本；宜用龙井新茶。
- 鸡蛋清
- 1 整只
- 湿淀粉
- 40 克
- 绍酒
- 15 克
- 味精
- 2.5 克
- 精盐
- 3 克
- 熟猪油
- 75 克 标准原料表列熟猪油75g。
- 沸水
- 50 克 标准工艺6.2用于冲泡龙井茶。
- 葱
- 标准工艺6.4写“下葱煨锅”，但4.1原料表未列葱的数量，因此保留为空。
制作方法
- 1处理并上浆虾仁将鲜活大河虾去壳挤出虾肉，用清水反复搅洗至虾仁雪白。加入精盐和鸡蛋清，搅拌至有黏性，再加入湿淀粉和味精拌匀，静置1小时。
- 2冲泡龙井茶将龙井新茶以50g沸水冲泡，不加盖，静置1分钟；标准记载出茶汁50g，茶叶与余汁留待入锅。
- 3滑油虾仁炒锅中火烧热并滑锅，下熟猪油至四成热，放入虾仁，用筷子迅速划散；虾仁呈玉白色时立即倒入漏勺沥去油。
- 4茶叶连汁快速合炒下葱煨锅，将虾仁倒回锅中，迅速加入茶叶连汁，烹入绍酒，颠动片刻立即出锅装盘。
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