来源与故事
樟茶鸭是成都传统特色名品，也是四川省级代表性“天府旅游美食”之一。现行四川地方标准把它定义为以鸭为主料，经茶叶、樟树叶等烟熏，再蒸、炸形成的传统菜肴。标准同时保留“相传由清末黄敬临创制”的故事，但由于标准本身使用“相传”措辞，本记录将其视为饮食文化传说，而不是已经完全证实的唯一创制史。
樟茶鸭
茶烟与樟香穿过鸭皮，留下川菜里最独特的一层烟火
成都传统川菜名品，以鸭为主料，先腌制，再以茶叶、樟树叶、稻草和松柏枝等作熏料赋予烟香，随后蒸熟并炸至皮酥；茶在其中主要作为烟熏介质，而不是以茶汤或茶叶直接食用。
茶在其中
茶叶在烟熏体系中贡献茶烟香，与樟树叶和松柏类木质烟香叠加，形成樟茶鸭最具辨识度的复合烟香。
- 茶原料
- 茶叶（熏料；部分传统流派使用茉莉花茶末）
- 使用形态
- 香气
- 茶的作用
- 烟熏 · 辅助香气
- 使用方式
- 茶叶不先冲泡，而与樟树叶、稻草、松柏枝等一同作为烟熏材料，通过燃烧或受热产生烟气，为鸭肉和鸭皮赋予复合烟香。
风味与口感
最鲜明的是茶烟、樟叶和松柏共同形成的复合烟香，入口咸鲜、皮酥肉嫩；茶香是烟香体系中的一个层次，而不是像龙井虾仁那样直接可辨的茶汤或茶叶滋味。
- 茶香
- 茶烟香 · 樟木香 · 松柏烟香 · 鸭肉香
- 滋味
- 咸鲜 · 烟香
- 质地
- 皮酥 · 肉嫩
来源与文化
发展脉络
DB51/T 3126—2023《天府旅游美食制作工艺规范 菜肴》把樟茶鸭列入省级代表性天府旅游美食，并在附录中记载：樟茶鸭是成都传统特色名品，因用樟树叶和茶叶熏制而得名；相传清末黄敬临在清宫御膳房当差时，把宫廷熏鸭的熏料改为樟树叶和茶叶，后来回成都经营餐馆并制作樟茶鸭。由于这一段明确以“相传”开头，不能升级为无争议史实。可以可靠确认的是，樟茶鸭长期作为川菜名品存在，并在现代进入四川省级地方标准体系。2012年重庆还曾发布DB50/T 445-2012《渝菜 樟茶鸭子烹饪技术规范》，说明该菜也进入过重庆地方烹饪标准体系；该标准已于2025年废止，不作为本记录现行具体配方来源。
文化位置
樟茶鸭的独特性不在“茶叶直接入味”，而在四川烟熏技术把茶烟、樟叶香和松柏烟香组合成一个复合香气体系。商务部中华老字号数字博物馆记录的耗子洞鸭店传统技艺以川麻鸭为首选，并用樟树叶辅以茉莉花茶末熏制；其相关制作技艺于2010年被成都市人民政府评为成都市非物质文化遗产。由此可以看出，樟茶鸭既是一道川菜名菜，也存在持续的地方传承体系。
地方习俗
现代标准版本通常强调仔麻鸭、茶叶与樟树叶烟熏、蒸后再炸。耗子洞等老字号流派则可能使用茉莉花茶末、特制卤水和麦芽糖等，工艺顺序也与标准版有所差异。应把这些看作不同传承流派，而不是互相否定的“真伪版本”。
创作说明
黄敬临清末在清宫御膳房改良熏鸭、以樟树叶和茶叶创制樟茶鸭，是四川现行地方标准收录的“相传”故事。该故事可以作为饮食文化叙事展示，但不应写成已经通过独立史料完全证实的唯一发明事实。
食用提示
- 食用温度
- 常温
- 食用方式
- 斩块装盘，常温食用
- 适合场景
- 宴席 · 茶席
- 保存
- 以现制食用品质为主；不设置未经标准支持的家庭保存期限。
- 咖啡因
- 尚未确认 · 未核验
DB51/T 3126—2023规定樟茶鸭常温出品，菜品制作完成后1小时内食用为宜。
茶叶只作为烟熏介质，并没有以茶汤或茶叶直接进入成品。现有标准与公开传统资料没有测定烟熏后鸭肉是否含可量化咖啡因，因此不能机械地把“使用茶叶熏制”等同于“成品确定含咖啡因”。
配方与做法
制作逻辑
樟茶鸭的工艺不是“茶味鸭”，而是“复合烟熏鸭”。先长时间腌制建立咸鲜底味，再通过茶叶、樟树叶、稻草和松柏枝形成复合烟香；随后蒸制让鸭肉软嫩，最后高温炸制形成酥皮。茶只负责烟熏香气的一部分，因此不应把它理解为茶汁腌鸭或茶叶直接入口。
食材与配方
- 鸭
- 1500 克 标准加工要求优先选用仔麻鸭。
- 食盐
- 10 克
- 花椒
- 5 克
- 胡椒粉
- 1 克
- 料酒
- 20 克
- 醪糟汁
- 10 克
- 姜片
- 10 克
- 葱段
- 20 克
- 食用油
- 2000 克 为炸制介质，不代表成品实际吸收量。
- 茶叶
- 标准工艺列为熏料，但未给用量。
- 樟树叶
- 标准工艺列为熏料，但未给用量。
- 稻草
- 标准工艺列为熏料，但未给用量。
- 松柏枝
- 标准工艺列为熏料，但未给用量。
制作方法
- 1腌制并焯水将食盐、花椒、料酒、醪糟汁、胡椒粉、姜片和葱段混合，均匀抹在鸭身上，腌制8小时；腌制完成后焯水。
- 2茶樟烟熏将鸭子擦干水分，以茶叶、樟树叶、稻草、松柏枝等作为熏料进行烟熏，直到鸭皮呈黄色。
- 3蒸熟将熏好的鸭子放入蒸笼蒸1小时，取出后晾凉。
- 4高温炸酥锅中加入食用油烧热，放入鸭子炸至鸭皮酥香，取出后斩成小块装盘。
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