Le thé sombre entre dans les aliments par la liqueur, l’ingrédient direct ou l’accord, révélant les liens entre thés post-fermentés et traditions culinaires régionales.
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Boisson créative apparue à Taïwan dans les années 1980, composée d’un thé au lait auquel sont ajoutées des perles de tapioca moelleuses et élastiques. Les versions classiques utilisent souvent du thé noir, mais de nombreuses variantes emploient aujourd’hui lait frais, creamer, thé vert, oolong, Tieguanyin ou différents sirops.
Grand classique traditionnel de Chengdu : le canard est longuement mariné, fumé avec du thé, des feuilles de camphrier, de la paille et des branches de pin ou de cyprès, puis cuit à la vapeur avant d’être frit jusqu’à obtenir une peau croustillante. Le thé agit principalement comme matériau de fumage, non comme infusion ou feuilles consommées.
Grand classique de la cuisine de Hangzhou associant chair de crevettes de rivière et thé Longjing. Le thé intervient à la fois par sa liqueur d’infusion et par les jeunes feuilles ajoutées au wok, de façon à faire dialoguer la tendreté des crevettes avec la fraîcheur aromatique du thé vert.
Pâtisserie contemporaine de Hangzhou qui intègre le thé Longjing à la pâte, à la garniture ou au profil aromatique, puis utilise une structure feuilletée chinoise pour obtenir de nombreuses couches friables et légères.
Création contemporaine de Fuzhou fondée sur le Weili Gao traditionnel, ou gâteau de châtaigne d’eau, auquel du thé au jasmin est incorporé pendant la cuisson vapeur pour apporter une dimension florale et une douce persistance en finale.
Création contemporaine de banquet au thé à Fuzhou : des légumes frais de saison sont brièvement pochés dans une infusion de Lao Cong Shuixian afin de rester tendres tout en recevant une couche aromatique inspirée des thés de roche de Wuyi.
Dessert fusion contemporain composé de crêpes très fines et de crème superposées, parfumées au matcha puis réfrigérées afin de stabiliser la structure.
Dessert fusion contemporain dans lequel la poudre de thé vert apporte l’essentiel du goût, associée à une base de mousse à la crème puis prise au froid. De nombreuses recettes utilisent du matcha, sans que le terme générique « mousse au thé vert » implique nécessairement son emploi dans toutes les versions.
Spécialité représentative du système moderne des banquets au thé de Wuyishan : du jus de feuilles fraîches de thé est incorporé à la pâte puis les nouilles sont abaissées, ce qui leur donne une teinte vert clair et un parfum de thé. Les itinéraires actuels du ministère chinois de la Culture et du Tourisme continuent de les citer parmi les mets au thé réputés de Wuyishan.
Plat fusion contemporain des banquets au thé, centré sur la poitrine de porc et braisé avec une infusion de Pu’er. Dans les versions représentatives de Pu’er, une liqueur de thé mûr ajoute arôme vieilli et notes de thé à la structure salée-sucrée classique du porc braisé.
Dénomination générique pour des plats de poulet mijoté auxquels participent des feuilles ou une infusion de thé. Des sources officielles confirment notamment le « poulet mijoté au thé » des banquets de Tengchong, le poulet mijoté au Pu’er dans la promotion de la culture du thé au Yunnan, ainsi que des préparations régionales où des feuilles sèches sont directement ajoutées au poulet ; le type de thé, la région et la recette ne sont cependant pas uniformes.
Spécialité de Wuyishan préparée avec une enveloppe de ravioli parfumée au thé, obtenue en incorporant à la farine une infusion et de la poudre de Dahongpao, puis garnie de viande et cuite dans l’eau.
Préparation familiale ancienne de plusieurs régions du Jiangnan chinois : du thé chaud est versé directement sur du riz déjà cuit, qui s’imprègne de parfum, puis le bol est accompagné de légumes salés, condiments fermentés, tofu fermenté, œuf de cane salé ou autres petites garnitures. Les textes historiques emploient aussi le nom « chatao fan ».
Repas traditionnel hakka dans lequel feuilles de thé, cacahuètes et sésame sont broyés pour former une pâte puis délayés en soupe de lei cha. Riz, légumes de saison, légumineuses, radis conservé, cacahuètes et autres garnitures sont préparés à part, puis la soupe est versée dans le bol au moment de manger. Les ingrédients et le type de thé varient sensiblement selon les régions hakka.
Dessert de la cuisine au thé de Wuyishan, composé de tangyuan moelleux servis dans une infusion de thé noir. Une version représentative emploie un thé noir Zhengshan et recherche l’équilibre entre le parfum du thé et la douceur du riz gluant.
Boisson salée traditionnelle tibétaine, préparée à partir d’une infusion concentrée de thé compressé, comme le thé en brique ou le tuocha, à laquelle on ajoute du beurre et du sel avant de battre le mélange jusqu’à obtenir une émulsion homogène. Elle se boit généralement chaude.
Boisson emblématique de Hong Kong : un assemblage de thés noirs est cuit, laissé à reposer puis filtré à plusieurs reprises à travers un sac de tissu avant d’être versé chaud dans du lait évaporé. Le surnom « bas de soie » vient du filtre blanc qui, taché par le thé au fil des usages, prend l’apparence d’un bas brun.
Thé au lait traditionnel mongol : un thé compressé, souvent en brique, est bouilli pour obtenir une liqueur concentrée, puis mélangé à du lait frais et une petite quantité de sel. Des versions plus riches peuvent être servies avec riz grillé, beurre, peau de lait ou fromage de lait.
Boisson traditionnelle représentative du Ningxia, particulièrement de Wuzhong : une base de thé est associée à sucre candi ou sucre blanc, baies de goji, jujubes rouges, longanes, raisins secs, sésame, noix, fruits secs ou confiture de rose, puis infusée dans un gaiwan à l’eau bouillante avec plusieurs remplissages successifs.
Préparation traditionnelle mongole : une base de thé au lait salé réalisée avec du thé en brique est enrichie de riz grillé, beurre, fromage de lait, peau de lait, fromage et viande de bœuf séchée. On boit le thé tout en mangeant les solides, ce qui en fait une forme importante du petit-déjeuner pastoral et de l’hospitalité.
Boisson emblématique des maisons de thé de Lhassa : une base de thé noir est cuite avec lait ou poudre de lait et sucre pour obtenir un thé lacté doux et parfumé, fréquemment consommé avec des nouilles tibétaines, galettes de viande et autres aliments du petit-déjeuner.
Plat emblématique des banquets modernes au thé du parc culturel du thé de Gaoligongshan à Tengchong : les travers de porc mijotent avec une infusion de thé avant d’être dorés jusqu’à devenir croustillants, de sorte que les arômes de viande s’accompagnent d’un discret parfum de thé.
Façon traditionnelle tibétaine de manger le tsampa : de la farine d’orge grillée est mélangée à du thé au beurre chaud puis pressée et pétrie à la main jusqu’à former une pâte ou de petites boules. Certaines variantes ajoutent beurre, fromage sec ou sucre ; d’autres, comme le jomada, prennent une texture plus fluide.
Préparation traditionnelle emblématique du xian autonome yao de Gongcheng, à Guilin : un thé vert à grandes feuilles est sauté et martelé avec gingembre, ail et un peu d’huile, puis bouilli, filtré et salé. Il est souvent consommé avec riz grillé, cacahuètes, beignets ou ciba et joue à la fois le rôle d’aliment quotidien et de rituel d’hospitalité.
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