Pâtisserie contemporaine de Hangzhou qui intègre le thé Longjing à la pâte, à la garniture ou au profil aromatique, puis utilise une structure feuilletée chinoise pour obtenir de nombreuses couches friables et légères.
Le Longjing apporte fraîcheur aromatique, légère amertume et tonalité verte, ce qui allège la sensation sucrée et grasse du saindoux et de la pâte de haricots. Le prototype historique renforçait encore l’identité du thé de Hangzhou grâce à l’infusion, à la purée de feuilles et à des feuilles fraîches en décoration.
La première sensation est celle d’un feuilletage friable et des notes de cuisson, suivies par le parfum frais du Longjing et une légère amertume. La douceur de la pâte de haricots mungo sert de fond à la saveur du thé ; l’ensemble reste plus sec et léger qu’un dessert riche en crème.
Le feuilleté au thé Longjing est une création moderne de Hangzhou, et non une pâtisserie traditionnelle transmise depuis les Song. Les sources locales font remonter son prototype contemporain à environ 2007, lorsque Yan Xiaohua a intégré infusion et purée de feuilles de Longjing à une structure inspirée du Wushan Su You Bing.
Une interview de 2018 menée par un média local de Hangzhou avec le créateur Yan Xiaohua indique qu’autour de 2007, inspiré par le site « Longjing Wencha » parmi les nouveaux paysages du lac de l’Ouest, il a repris la structure du Wushan Su You Bing et y a incorporé infusion de Longjing et purée de feuilles, créant une nouvelle pâtisserie explicitement liée à l’imaginaire du thé de Hangzhou. Cette création a été primée lors du concours international de conception de banquets au thé de Hangzhou en 2007 ainsi que dans des événements liés au 8e Festival gastronomique de Chine (Hangzhou) la même année. Un article du Hangzhou Daily de 2007 mentionne déjà le « feuilleté au thé Longjing » parmi les plats et pâtisseries d’un premier ensemble de banquets au thé distingués à Hangzhou. Par la suite, restaurants, maisons de thé et pâtissiers locaux ont développé différentes versions. En 2023, un programme officiel sur les « expériences de vie de style Song à Hangzhou » a de nouveau cité cette pâtisserie parmi les créations modernes de Hangzhou qui associent techniques traditionnelles et goûts contemporains. Ces sources établissent un lien fort avec Hangzhou et l’esthétique Song, mais ne permettent pas d’en faire une recette transmise sans interruption depuis la dynastie Song.
Le feuilleté au Longjing associe l’un des symboles les plus forts de la culture du thé de Hangzhou à la pâtisserie feuilletée chinoise. Il se comprend mieux dans le contexte des pâtisseries contemporaines de Hangzhou et des banquets modernes au thé. Son identité culturelle vient de la recomposition du lac de l’Ouest, de l’imaginaire « Longjing Wencha », des pâtisseries locales et d’un mode de vie contemporain inspiré des Song, plutôt que d’une prétendue continuité ininterrompue depuis l’Antiquité.
Aujourd’hui, il apparaît surtout comme pâtisserie de maison de thé à Hangzhou, cadeau gourmand ou création contemporaine liée aux expériences inspirées de l’esthétique Song.
Le parcours moderne le mieux documenté s’inspire de l’image de « Longjing Wencha » et transpose la logique feuilletée du Wushan Su You Bing en y introduisant infusion de Longjing, purée de feuilles et décoration de feuilles fraîches.
Un thé vert léger prolonge le thème aromatique, tandis qu’un oolong légèrement torréfié crée un contraste avec le gras du feuilletage grâce à ses notes florales et grillées. Il s’agit d’une suggestion éditoriale.
Le Longjing est un véritable thé et contient de la caféine. Les recherches montrent une plage notable de teneurs selon les échantillons ; cette fiche se limite à la mention « contient de la caféine ».
Le principe du feuilleté au Longjing n’est pas de teinter simplement une pâte en vert. Il s’agit d’intégrer le parfum du thé dans une structure feuilletée chinoise : la poudre ou l’infusion de thé apporte fraîcheur aromatique et évocation végétale ; la pâte eau-graisse donne de l’extensibilité ; la pâte grasse crée les couches ; les tours successifs organisent les deux pâtes en feuillets, ensuite fixés par une cuisson modérée. Le prototype historique accentuait encore l’imaginaire du « thé Longjing » de Hangzhou à l’aide d’infusion, de purée de feuilles et de feuilles fraîches en décoration.
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