Le thé sombre entre dans les aliments par la liqueur, l’ingrédient direct ou l’accord, révélant les liens entre thés post-fermentés et traditions culinaires régionales.
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Grand classique traditionnel de Chengdu : le canard est longuement mariné, fumé avec du thé, des feuilles de camphrier, de la paille et des branches de pin ou de cyprès, puis cuit à la vapeur avant d’être frit jusqu’à obtenir une peau croustillante. Le thé agit principalement comme matériau de fumage, non comme infusion ou feuilles consommées.
Grand classique de la cuisine de Hangzhou associant chair de crevettes de rivière et thé Longjing. Le thé intervient à la fois par sa liqueur d’infusion et par les jeunes feuilles ajoutées au wok, de façon à faire dialoguer la tendreté des crevettes avec la fraîcheur aromatique du thé vert.
Création contemporaine de banquet au thé à Fuzhou : des légumes frais de saison sont brièvement pochés dans une infusion de Lao Cong Shuixian afin de rester tendres tout en recevant une couche aromatique inspirée des thés de roche de Wuyi.
Plat fusion contemporain des banquets au thé, centré sur la poitrine de porc et braisé avec une infusion de Pu’er. Dans les versions représentatives de Pu’er, une liqueur de thé mûr ajoute arôme vieilli et notes de thé à la structure salée-sucrée classique du porc braisé.
Dénomination générique pour des plats de poulet mijoté auxquels participent des feuilles ou une infusion de thé. Des sources officielles confirment notamment le « poulet mijoté au thé » des banquets de Tengchong, le poulet mijoté au Pu’er dans la promotion de la culture du thé au Yunnan, ainsi que des préparations régionales où des feuilles sèches sont directement ajoutées au poulet ; le type de thé, la région et la recette ne sont cependant pas uniformes.
Plat emblématique des banquets modernes au thé du parc culturel du thé de Gaoligongshan à Tengchong : les travers de porc mijotent avec une infusion de thé avant d’être dorés jusqu’à devenir croustillants, de sorte que les arômes de viande s’accompagnent d’un discret parfum de thé.
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